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嚴長壽／亞都麗緻飯店總裁（台北市）

　　大學指考已經結束，為了考上大學，有補教業者主導集體舞弊，還有母親「指導」兒子作弊。社會上瀰漫的觀念似乎是，要當大學生才能出人頭地，好像只有高中職畢業就很沒前途，聯合報最近探討教育改革問題，也提到高職生的未來，讓我感觸很深。

　　近幾年來，各級學校瀰漫一股「升格風」；升格的要件是，學校要有一定數量的博士、教授；學校老師能否升等，在國際學術期刊上發表論文的篇數是重要評比之一。

　　學校為此大量引進擁有博士學位、沒有實務經驗的教師；原本的技術教師也被積極輔導寫論文。這些老師為了準備報告，全力向學術傾斜，使技職教育向理論靠攏，教學內容產生很大的變化。

　　技職學校的學生受到這股風氣的影響，跟著學。以餐飲科為例，原本可能成為一流廚師的人才，現在紛紛往大學、碩士、博士的路上擠。

　　瑞士的餐飲學校、旅館學校執世界牛耳，很多世界頂級旅館的總經理、知名主廚，都是瑞士培養出來的，但這些學校也只是專科學校，他們以教學內容取勝，不是以高學歷贏得名聲。在餐飲、旅館這個行業，從來沒有學歷問題，不是博士就一定可以當好主廚、旅館總經理。

　　事實上，要當一名廚師，三年技職學校的技術訓練，再加上兩年專科學校學習管理行銷、成本控制、行政管理等，就好的不得了，實在沒有必要再去念碩士、博士。

　　但是，現在因為政策和觀念改變，反而讓潛在的名廚轉換跑道到學術界，不想當專業廚師了。沒有實務經驗到學校教書，教出來的學生愈來愈會念書，但是原本該專精的廚藝卻愈來愈沒有人教、沒有人學，技職學校和一般高中相異性愈來愈少，原本設立的精神就喪失了。這真是令人錯愕的教育政策啊！我想，各種和技術相關的類科，一定都遭遇相同的問題。

　　我們應該比照一些歐洲國家的制度，想進入技職學校的學術型老師，除非已有兩年以上實務經驗，否則應該要求在一定期限內補足實務課程；原本已有實務經驗的技術型老師，在學校教書一段時間後，應該再回到業界工作，吸取最新的觀念與技術，未來回到學校，才能取得升等的資格。建立學校和業界交流的機制，技職老師才會有最新的市場資訊，教出來的學生才會符合業界需求。

　　至於學術論文，應該由學術型老師和技術型老師共同完成。台灣的餐飲、食品業目前和西方還有一段距離，同樣是火腿，西班牙的Jabugo火腿、義大利Parma火腿，不管是食材的選擇、製作方法、風乾過程、品質管控、衛生清潔，都有非常嚴格的規定，以確保風味始終如一，是很進步的科學作法。反觀中式的金華火腿，幾百年來還沒有發展出一套標準的評選辦法與品牌觀念，做出來的火腿容易良莠不齊。

　　如果技職學校的學術型老師和技術型老師能夠合作，深入探討「從西班牙火腿的醃製談中式火腿的改良」等能提升餐飲界品質的議題，一定會對產業界造成深遠的影響。

　　台灣在過去努力下，其實已經為餐飲技職教育開創璀璨的未來，最有條件成為以中餐為主導的「亞洲瑞士」。不幸現在因為觀光和政策的改變，走偏了方向，盼望當局能重回正途，台灣的餐飲教育才有前景。

【2005/07/04 聯合報】